Aromatična turska kava često postaje gorka jer je pregrijana ili se pjena ne ukloni na vrijeme.
Gorki alkaloidi se oslobađaju na samom kraju kuhanja, kada voda počne kipjeti i pjena se digne previsoko.
Prvu pjenu koja se pojavi minutu nakon vrenja skinemo žlicom i stavimo u šalicu.
To je ista krema koja sadrži eterična ulja, ali ne sadrži gorčinu.
Jedan barist iz Istanbula jednom je pokazao kako se nakon skidanja prve pjene turčina makne s vatre na deset sekundi. Za to vrijeme se talog kave slegne, a drugo zagrijavanje se odvija bez oslobađanja gorčine.
Drugu pjenu, koja se pojavi nakon tridesetak sekundi zagrijavanja, također odstranimo i dodamo prvoj. Dvostruka glava pjene znak je pravilne pripreme, a ne greške početnika.
Turske žitarice treba fino samljeti “u prah”, ali ne samljeti u brašno. Prefino mljevenje proizvodi gorčinu pri dugotrajnom kontaktu s vodom jer se ekstrakcija odvija brže.
Turska voda nikada ne smije potpuno prokuhati, inače će kava za nekoliko sekundi postati gorka. Idealna temperatura su prvi mjehurići na dnu, ali bez kipuće površine.
Osobno iskustvo pokazuje da se turici šećer dodaje prije zagrijavanja, a ne poslije, kako bi se imala vremena karamelizirati. Šećerna karamela djelomično neutralizira gorke alkaloide, čineći okus mekšim.
Hladna voda u turkinji je obavezna, jer topla voda ubrzava ekstrakciju gorčine do vrenja. Ulijte hladnu filtriranu vodu izravno iz slavine ili iz vrča u hladnjaku.
Stručnjaci za ekstrakciju kave kažu da miješanje kave tijekom procesa kuhanja povećava gorčinu. Promiješajte samo na početku da se talog navlaži i ne dirajte do kraja.
Nikada nemojte dodavati vodu u proces kuhanja koji je već započeo ako vam se čini da nema dovoljno vode. Dolijevanjem se remeti temperaturni raspored i ispiraju gorke frakcije, koje uz ispravan volumen ostaju u talogu.
Tursku kavu poslužite u zagrijanoj šalici, procijedivši je kroz gusto cjedilo, ali bez potpunog cijeđenja. Nekoliko kapi taloga na dnu dodaje plemenitu oporost, ali ne nadjačava gorčinu.
Sljedeće jutro započet će s kavom u kojoj gorčina samo naglašava slatkoću, a ne dominira jezikom. Dva pjenasta čepa i zaustavljanje prije stvaranja mjehurića je tehnika koja radi tisuću godina i ne trpi povlačenje.
