Odrezak često zagori izvana, dok iznutra ostane sirov jer se ulje dimi i gori u prvih nekoliko sekundi.
Problem je što se ulje ulije u hladnu tavu i počne se raspadati prije nego što toplina dođe do mesa.
Ispravan redoslijed za nehrđajući čelik ili lijevano željezo je zagrijati tavu i dodati ulje trideset sekundi prije mesa. Za to vrijeme mast ima vremena da se zagrije, ali ne dostigne točku dimljenja.
Čikaški mesar jednom je savjetovao da sam odrezak nauljite umjesto da ga sipate u tavu. Ulje na mesu ne dolazi u izravan dodir s vrelim metalom i ne gori.
Vruća, prazna tava stvara Leidenfrostov efekt – kap vode pleše bez trenutnog isparavanja. Samo na ovoj temperaturi korica se stvara za minutu, a ne za pet.
Osobno iskustvo pokazuje da se odrezak okrene u jednoj sekundi kada se na površini pojave kapljice ružičastog soka. Sok je signal da su se proteini stvrdnuli i da je meso spremno za promjenu strane.
Za filet mignon ili ribeye preporučuju prženje svake strane dvije minute za srednje. Vrijeme se mjeri nakon ugradnje, a ne nakon što je ulje prestalo cvrčati.
Stručnjaci za termometre za meso savjetuju da nikada ne probadate odrezak vilicom dok se peče na roštilju. Ubodi ispuštaju sok i meso postaje suho, čak i ako je korica savršena.
Nakon pečenja odrezak stavite na topli tanjir i pokrijte folijom na pet minuta, bez čvrstog zatvaranja. Odmaranje omogućuje ravnomjernu raspodjelu sokova kako bi ostali unutra prilikom rezanja.
Za svinjetinu ili piletinu, metoda vruće posude također radi, ali povećajte vrijeme za minutu. Perad i svinjetina dovode se do pune spremnosti, inače postoji opasnost od nedovoljno pečene sredine.
Nikada ne dodajte hladno ulje u vruću tavu nakon što ste ispekli prvi odrezak. Svježa porcija ulja treba biti sobne temperature, inače se ohladi i prska uljnim fontanama.
Češnjak i začinsko bilje stavite u ulje minutu prije nego što budu gotovi da puste okus, ali ne zagore. Češnjak se uspije karamelizirati za tridesetak sekundi, a zagoreni češnjak daje gorčinu cijelom odresku.
Sljedeći odrezak u tavi neće napuniti kuhinju dimom i zahtijevati otvorene prozore. Ulje na mesu, a ne na štednjaku i vrući prazan metal dva su uvjeta za restoransku kvalitetu kod kuće.
