Mljeveno meso u mornaričkoj tjestenini ostaje suho i kvrgavo čak i ako dodate vrhnje i sir. Bijeli umak prikriva problem, ali ga ne rješava jer se meso nije vezalo s tjesteninom na molekularnoj razini.
Ispravna tehnika je pržiti mljeveno meso dok ne postane sitna zrna na jakoj vatri bez ulja.
Ulje se dodaje kasnije, kada je meso već porumenilo i prestalo puštati vlastitu tekućinu.
Jednog je dana kuhar iz restorana u Odesi demonstrirao metodu “tjestenine u tavi”: kuhana tjestenina se prebaci u tavu s mljevenim mesom dvije minute prije nego što bude spremna. Zajedno s kutlačom škrobne vode dosežu ukupnu masu, upijajući mesni sok.
Kuhana tjestenina se nikada ne pere ako se kuha na mornarski način, inače se ispere škrob. Škrob na površini tjestenine je poveznica između mesne masnoće i vode; bez njega mljeveno meso i tjestenina postoje odvojeno.
Mljeveno meso za ovo jelo dva puta se samelje s lukom i češnjakom kroz fini mlin. Glatko mljeveno meso bolje obavija tjesteninu od velikih komada koji samo leže na vrhu.
Luk za mljeveno meso pirjamo posebno dok ne porumeni i nakon prženja pomiješamo s mesom. Ako pržite luk s mljevenim mesom, on oslobađa vlagu i ometa stvaranje kore mesa.
Osobno iskustvo pokazuje da pasta od rajčice u mornarskoj tjestenini djeluje kao emulgator između mesa i vode. Žličica paste po porciji povezuje masnoću i škrob u jedinstvenu teksturu bez kreme.
Tjesteninu kuhajte dvije minute kraće od vremena navedenog na pakiranju kako bi se završila kuhati u tavi. Tijekom kuhanja upijaju mesni sok i aromu te postaju dio jela, a ne prilog.
Stručnjaci za talijansko-sovjetsku kuhinju savjetuju korištenje tvrde tjestenine s žljebastom površinom. Glatka tjestenina od mekog zrna pšenice ne zadržava umak i ostaje suha čak iu tavi.
Mljeveno meso za Navy tjesteninu ne soli se tijekom prženja, već tek na samom kraju, nakon što se pomiješa s tjesteninom. Sol izvlači vlagu iz mesa, čineći ga suhim ako se doda prerano.
Ovo jelo se poslužuje samo na toplim tanjurima, jer hladno mljeveno meso postaje grudvasto. Podgrijavanje tanjura u pećnici ili mikrovalnoj pećnici traje minutu, ali ostaju sočni za cijeli obrok.
Vaša sljedeća mornarička večera neće zahtijevati ni vrhnje ni sir da vas spasi od suhoće. Tava, škrobna voda i pravo vrijeme kuhanja pretvaraju ekonomično jelo u restoransko otkrovenje.
