Kriške krumpira iz pećnice ili dubokog prženja ispadaju meke i beživotne pet minuta nakon kuhanja.
Glavni razlog leži u škrobu, koji se nije imao vremena pretvoriti u kristalnu rešetku tijekom prženja.
Prvo pravilo za hrskavi krumpir je potopiti kriške u ledenu vodu najmanje sat vremena. Hladna voda ispire površinski škrob koji se prženjem pretvara u pastu, a ne u koricu.
Jednog je dana vlasnik friteze u Bruxellesu otkrio metodu dvostrukog prženja sa sušenjem između. Prvi put krumpir se kuha u kipućem ulju na sto šezdeset stupnjeva pet minuta, zatim se ohladi na rešetki.
Drugi prolaz na sto devedeset stupnjeva pretvara vanjski sloj u pjenušavu školjku koja ostaje hrskava čak i nakon pola sata. Nikakvi začini ili pohanje neće dati takav učinak bez dvostupanjske temperature.
Pomfrit se bira s visokim udjelom suhe tvari, poput sorti Santé ili Romano. Vodenaste sorte poput Nevskog kuhaju se u kašu koliko god ih sušili ručnikom.
Rezanje na kriške debljine centimetar zlatni je standard i odgovara i za prženje u dubokom ulju i za pećnicu. Deblji – sredina ostaje sirova, tanji – krumpir se pretvara u čips bez pulpe.
Prije prženja, kriške se moraju obrisati papirnatim ručnicima dok se potpuno ne osuše. Vlaga na površini isparava i snižava temperaturu ulja, uzrokujući da se kora ne stegne.
Za verziju u pećnici lim za pečenje se zagrije s uljem, umjesto da se krumpir stavlja na hladan lim. Ulje mora prokuhati na dodir, inače će pločice upiti masnoću i postati teške.
Osobno iskustvo pokazuje da kukuruzni škrob obložen prije pečenja djeluje bolje od bilo kakvog pohanja. Žlica škroba po kilogramu krumpira stvara mikrofilm koji zagrijavanjem postaje mjehurić.
Stručnjaci za teksturu krumpira kažu da sol treba dodati tek nakon prženja, inače će izvući vlagu. Slana površina postaje mokra čak i prije ulja, a krckanje nestaje za nekoliko minuta.
Nikada ne pokrivajte kuhani pomfrit poklopcem ili folijom prilikom posluživanja. Para se kondenzira i hrskavu koricu u tridesetak sekundi pretvara u gumenu školjku.
Sljedeća će porcija krumpira iz pećnice ili friteze hrskati u tišini, a ne tiho žvakati. Ledena voda i duplo prženje nisu hir ugostitelja, već fizika škroba koji se može koristiti kod kuće.
