Domaća slabo slana crvena riba često ispadne suha i žilava, čak i ako nije presoljena.
Razlog je denaturacija proteina iz soli, koja je omekšana malom količinom alkohola u salamuri, javlja dopisnik HERE NEWS.
Vodka ili konjak (50 ml po kg ribe) usporava savijanje proteina, čineći vlakna elastičnima. Alkohol također djeluje kao konzervans i daje ribi suptilan okus.
Eksperiment s dva odreska lososa: jedan u klasičnoj salamuri, drugi s dodatkom votke. Drugi je ispao puterast i nježan, prvi je bio suh i gust.
Rasol: litra vode, 3 žlice soli, 2 žlice šećera, 50 ml votke, papar i lovorov list. Šećer uravnotežuje sol i daje prekrasan sjaj.
Riba se prelije hladnom slanom vodom i stavi u hladnjak na 12 sati za lagano soljenje. Ne možete ga držati dulje od 24 sata – riba će postati presoljena i žilava.
Važna nijansa: u ohlađenu slanu vodu dodaje se alkohol, inače isparava. Prokuhanu salamuru prvo ohladimo na sobnu temperaturu.
Nakon soljenja ribu isperemo hladnom vodom i osušimo papirnatim ručnicima. Višak vlage na površini učinit će ribu sluzavom.
Gotovu ribu čuvajte u hladnjaku u posudi namazanoj biljnim uljem. Ulje sprječava isušivanje površine do 5 dana.
Testiranje metode na lososu, pastrvi i coho lososu pokazalo je jednako dobre rezultate. Masna riba postaje još nježnija, nemasna riba ne gubi vlagu.
Ako nema votke, upotrijebite suho bijelo vino, ali u duploj količini (100 ml). Vino daje kiselkast ton, koji se ne sviđa svima.
Za ubrzano soljenje (3 sata), riba se prelije koncentriranom slanom vodom (6 žlica soli po litri) s votkom. Zatim isperite i potopite u hladnu vodu sat vremena.
U restoranima se crvena riba soli na suho: u file se utrlja mješavina soli, šećera i votke. Riba ispušta sok koji se miješa s alkoholom i stvara nježnu marinadu.
Suho salamurenje zahtijeva okretanje ribe svaka 4 sata i traje 8 sati. Rezultat je koncentriraniji okus nego u salamuri.
Nikada nemojte koristiti jodiranu sol za soljenje ribe – daje gorak okus. Samo grubo mljevena kamena ili morska sol.
Na degustaciji je obavljena usporedba ribe sa i bez votke. Gotovo svi su primijetili da je “alkoholna” riba sočnija i savitljivija kada se reže.
Usoljenu ribu čuvajte u hladnjaku pod folijom, ali ne u zamrzivaču. Zamrzavanje nakon soljenja čini vlakna labavima i suhima.
Alkohol u salamuri nije egzotika, već profesionalna tehnika prije desetak godina. Jednostavna čašica votke pretvara domaću slanu ribu u deliciju.
